5 maneiras de cozinhar com cogumelos - Conhecimentos

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Morels são uma deliciosa variedade de cogumelos que adicionam um sabor rico e terroso aos seus pratos. Por serem cogumelos selvagens, no entanto, é fácil ficar um pouco intimidado ao cozinhar com eles. A chave para o sucesso da incorporação de cogumelos em sua comida é escolher cogumelos frescos e limpá-los e cortá-los adequadamente antes de começar a cozinhar. Se cogumelos frescos não estiverem disponíveis, a variedade desidratada funciona tão bem assim que você os reidrata. Depois de ter seus cogumelos limpos e prontos para ir, você pode refogá-los, batê-los em um molho cremoso de cogumelos morel ou fazer uma deliciosa sopa de cogumelos cogumelos que é perfeita para almoço ou jantar

Ingredientes

Morelos salteados

1 colher de sopa (15 ml) de óleo vegetal
8 onças (227 g) de cogumelos morel, limpos, aparados e cortados ao meio
1 pequena chalota picada
1 dente de alho médio, picado
2 colheres de sopa (28 g) de manteiga sem sal
1 colher de chá (5 ml) de molho de soja
1 colher de chá (5 ml) de suco de limão fresco
¼ xícara (59 ml) de caldo de frango com baixo teor de sódio
1 colher de sopa (4 g) de salsa fresca picada
Sal Kosher e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

Molho Morel Cremoso

2 xícaras (150 g) de cogumelos morel
1 colher de sopa (14 g) de manteiga
1 chalota grande, picada
Sal e pimenta do reino moída na hora
1 xícara (237 ml) de caldo de galinha
1 xícara (237 ml) de creme pesado
½ colher de chá (½ g) de tomilho fresco picado
1 colher de chá (5 ml) de suco de limão fresco

Sopa de Cogumelo Morel

1 libra (454 g) de cogumelos morel frescos
2 colheres de sopa (30 ml) de suco de limão
3 colheres de sopa (42 g) de manteiga
1 cebola grande, picada
2 colheres de sopa (16 g) de farinha multiuso
4 xícaras (946 ml) de leite
3 colheres de chá (8 g) de grânulos de caldo de frango
½ colher de chá (½ g) de tomilho seco
½ colher de chá (3 g) de sal
⅛ colher de chá (¼ g) de pimenta preta

Passos

Método 1 de 5: Escolhendo e preparando cogumelos morel

Selecione cogumelos secos e firmes. Quando você está comprando cogumelos, opte por cogumelos firmes e secos porque eles têm maior probabilidade de serem frescos. Evite os que são macios, molhados, esponjosos ou enrugados, porque isso geralmente é um sinal de que são velhos.
- Fique longe de cogumelos que parecem secos ou desidratados. Eles provavelmente também são antigos.
Opte por cogumelos menores. Os cogumelos grandes têm maior probabilidade de ser esponjosos e quebradiços porque são mais velhos. Selecione cogumelos pequenos, que geralmente são frescos e firmes.
- Se você encontrar cogumelos grandes e secos, geralmente é seguro comprá-los. Você pode querer cortá-los para receitas, no entanto.
Verifique se há insetos nos cogumelos. Como outros cogumelos selvagens, os cogumelos morchel às vezes podem ter vermes e outros insetos dentro das fendas de suas tampas. Você ainda pode comprar cogumelos cogumelos com pragas, mas certifique-se de removê-los ao limpar os cogumelos.
- Você pode usar um pincel seco para tirar minhocas, insetos, sujeira e detritos do lado de fora dos cogumelos.
- Se você notar fios de seda que lembram mofo nos cogumelos, eles podem ser fibras excretadas por vermes, então verifique se há pragas nos cogumelos.
- Embora você possa colher os vermes dos cogumelos e ainda cozinhar com eles, é melhor evitar qualquer um que pareça fortemente infestado. Você geralmente acabará gastando muito tempo limpando-os, então eles podem ser mais problemas do que valem.
Lave os cogumelos em água fria. Pode haver sujeira e detritos escondidos nas fendas dos cogumelos, por isso é importante lavá-los antes de cozinhar. Coloque os cogumelos em uma peneira e lave-os em água fria na pia.
- Depois de enxaguar os cogumelos, agite bem a peneira e seque os cogumelos com papel toalha para remover o excesso de umidade.
Apare as hastes duras. Os caules do Morel costumam ser duros e sujos, por isso não é uma boa ideia usá-los ao cozinhar. Use uma faca pequena e afiada para cortar cuidadosamente os caules e descartá-los.
Pique os cogumelos no sentido do comprimento. Para a maioria das receitas, você vai querer cortar os cogumelos pela metade. No entanto, você deve cortar os cogumelos no sentido do comprimento para abrir seus centros ocos. Use uma faca afiada para cortá-los cuidadosamente ao meio, no sentido do comprimento, antes de cozinhar com eles.
- Na maioria dos pratos, cortar os cogumelos ao meio está bom. No entanto, se quiser, você pode cortá-los no sentido do comprimento, se preferir.
Evite sacos plásticos para armazenamento. Se você não estiver cozinhando com cogumelos logo, você deve armazená-los na geladeira. No entanto, você não deve colocar os cogumelos em um saco plástico porque eles são herméticos, o que pode fazer com que a umidade saia dos cogumelos e os torne pegajosos. Opte por sacos de papel para armazenamento.
- Assim como os sacos plásticos, os recipientes de armazenamento de plástico são uma escolha ruim para armazenar cogumelos porque são herméticos.

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Método 2 de 5: Reidratação de Morels Secos

Encha uma tigela pequena com água fervente. Para reidratar cogumelos secos, você precisará de uma tigela pequena que seja grande o suficiente para conter todos os cogumelos. Encha a tigela com água fervente o suficiente para cobrir os cogumelos.
- Se preferir, você pode usar caldo de galinha quente ou creme para reidratar os cogumelos.
- Na maioria dos casos, 3 onças (85 g) de cogumelos secos geralmente equivalem a uma libra (454 g) de cogumelos frescos.
Adicione os cogumelos e deixe-os de molho por pelo menos 15 minutos. Depois de encher a tigela com água quente, acrescente os cogumelos. Deixe-os sentar na água quente por pelo menos 15 minutos ou até que estejam macios e flexíveis.
- Você também pode dizer que os cogumelos ficaram encharcados por tempo suficiente se eles não quebrarem mais quando você os dobrar.
Escorra os cogumelos com uma peneira ou peneira. Quando os cogumelos morel estiverem de molho, despeje a tigela em uma peneira ou peneira. Sacuda bem os cogumelos para remover o excesso de umidade.
- Você pode querer reservar o líquido de imersão dos cogumelos. Tem muito sabor, então você pode misturá-lo em receitas de temperos extras ou usá-lo como base para sopas e molhos. Se o líquido contiver sujeira, passe por uma peneira ou filtro de café para remover os resíduos.
Lave os cogumelos se eles ainda parecerem arenosos. Depois de drenar os cogumelos, passe os dedos sobre eles. Se parecerem arenoso, coloque-os em uma peneira ou peneira e enxágue-os em água fria antes de cozinhar com eles.
- Certifique-se de secar bem os cogumelos antes de cozinhar com eles.

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Método 3 de 5: fazer morchelas salteadas

Aqueça o óleo. Adicione 1 colher de sopa (15 ml) de óleo vegetal a uma frigideira grande. Aqueça o óleo em alta até que comece a brilhar, o que deve levar de 3 a 5 minutos.
- Para obter os melhores resultados, use uma frigideira de ferro fundido ou aço inoxidável para refogar os cogumelos.
- Você pode substituir o óleo vegetal pelo óleo de canola, se preferir.
Adicione os cogumelos e cozinhe até que estejam dourados. Assim que o óleo estiver aquecido, adicione 8 onças (227 g) de cogumelos morel que foram limpos, aparados e cortados ao meio na frigideira. Deixe os cogumelos cozinharem por 4 a 5 minutos ou até que estejam bem dourados.
- De vez em quando, mexa e misture os cogumelos enquanto os refoga para garantir que cozinhem por igual.
Abaixe o fogo e acrescente as cebolas e o alho. Quando os cogumelos estiverem dourados, reduza o fogo do fogão para médio-alto. Misture uma pequena chalota picada e um dente de alho médio picado e deixe a mistura cozinhar até que fique perfumada, o que deve levar 45 segundos a minuto.
- Se você não é fã de alho, pode deixá-lo fora do prato.
- Se você gosta de um sabor forte de alho, pode aumentar a quantidade para 2 ou 3 dentes.
Misture a manteiga, o molho de soja, o suco de limão e o caldo de galinha. Depois que a mistura de morel ficar perfumada, adicione 2 colheres de sopa (28 g) de manteiga sem sal, 1 colher de chá (5 ml) de molho de soja, 1 colher de chá (5 ml) de suco de limão fresco e ¼ xícara (59 ml) de baixo caldo de frango de sódio para a frigideira. Deixe cozinhar até o líquido reduzir e formar um molho cremoso, o que deve levar aproximadamente 1 minuto.
- Você pode usar caldo de galinha comprado em loja ou caseiro.
- Se preferir, você pode substituir o caldo de galinha por água.
Junte a salsa e tempere com sal e pimenta. Assim que os cogumelos estiverem cobertos com um molho cremoso, misture 1 colher de sopa (4 g) de salsa fresca picada. Tempere o prato com sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora a gosto e sirva enquanto ainda está quente.
- Você pode substituir a salsa por cebolinhas frescas ou cerefólio.

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Método 4 de 5: fazer molho cremoso de Morel

Corte os cogumelos pela metade. Para o molho cremoso de morel, você precisará de 2 xícaras (150 g) de cogumelos de morelinha frescos. Lave-os com água fria e use uma faca para cortar os cogumelos grandes pela metade.
- É melhor cortar os cogumelos ao meio no sentido do comprimento.
Derreta a manteiga em uma panela. Adicione 1 colher de sopa (14 g) de manteiga a uma panela média. Aqueça em fogo médio até derreter, o que deve levar de 3 a 5 minutos.
- Se preferir, você pode substituir a manteiga pelo azeite.
Cozinhe a chalota até que esteja translúcida. Assim que a manteiga derreter, coloque uma cebola grande picada na frigideira. Deixe cozinhar em fogo médio até que fique translúcido, o que deve levar aproximadamente 1 minuto.
- Se você não tiver uma chalota, pode substituí-la por uma cebola doce, como a Vidalia.
Misture os cogumelos e tempere com sal e pimenta. Quando a chalota estiver cozida por tempo suficiente para ficar translúcida, adicione os cogumelos. Em seguida, acrescente um pouco de sal e pimenta-do-reino moída na hora para temperar a mistura.
Adicione o caldo de galinha e leve a mistura para ferver. Depois de temperar a mistura, misture 1 xícara (237 ml) de caldo de galinha. Aumente o fogo e deixe a mistura ferver completamente, o que deve levar de 3 a 5 minutos.
- Você pode substituir o caldo de galinha pelo caldo de legumes, se preferir.
Reduza a mistura pela metade. Quando você levou a mistura para ferver, continue fervendo em fogo alto. Deixe a mistura reduzir pela metade, o que deve levar aproximadamente 6 minutos.
Junte o creme de leite e o tomilho e cozinhe em fogo baixo. Assim que a mistura for reduzida, adicione 1 xícara (237 ml) de creme de leite e ½ colher de chá (½ g) de tomilho fresco picado. Abaixe o fogo para médio alto e cozinhe o molho até que reduza em um terço, o que deve levar aproximadamente 5 minutos.
- Você pode substituir o tomilho por salva, salgado ou manjerona, se preferir.
Tempere o molho com sal, pimenta e suco de limão. Quando o molho engrossar, acrescente um pouco mais de sal e pimenta-do-reino a gosto. Em seguida, misture 1 colher de chá (5 ml) de suco de limão fresco e sirva imediatamente.
- O molho cremoso de morelinha é um delicioso molho de massa ou uma cobertura para frango assado, vitela ou peixe. Você pode até servir uma concha sobre purê de batata ou pão torrado.

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Método 5 de 5: Preparando Sopa de Cogumelo Morel

Polvilhe os cogumelos com suco de limão. Para a sopa, você precisará de 1 libra (454 g) de cogumelos morel frescos. Coloque-os em uma tigela grande e regue com 2 colheres de sopa (30 ml) de suco de limão.
- Certifique-se de que os cogumelos morel sejam enxaguados e limpos antes de começar a cozinhar.
Derreta a manteiga em uma panela. Adicione 3 colheres de sopa (42 g) de manteiga a uma panela grande. Aqueça em fogo médio-alto até a manteiga derreter, o que deve levar aproximadamente 5 minutos.
- Você pode substituir a manteiga por azeite, se preferir.
Refogue os cogumelos e a cebola. Assim que a manteiga derreter, coloque os cogumelos morchelos e uma cebola grande picada na panela. Deixe a mistura cozinhar até que os cogumelos e a cebola fiquem macios, o que deve levar de 5 a 6 minutos.
- Certifique-se de mexer a mistura ocasionalmente ao refogá-la para garantir que cozinhe por igual.
Adicione a farinha. Quando os cogumelos e a cebola estiverem macios, polvilhe 2 colheres de sopa (16 g) de farinha de trigo sobre a mistura. Mexa bem para misturar bem a farinha.
Misture o leite, o caldo, o tomilho, o sal e a pimenta. Assim que a farinha estiver misturada, adicione 4 xícaras (946 ml) de leite, 3 colheres de chá (8 g) de grânulos de caldo de frango, ½ colher de chá (½ g) de tomilho seco, ½ colher de chá (3 g) de sal e ⅛ colher de chá (¼ g) de pimenta preta. Mexa bem para garantir que todos os ingredientes estão totalmente combinados.
- O leite integral criará a sopa mais cremosa, mas você pode usar 2% de leite se preferir.
- Se quiser, você também pode misturar um pouco de sálvia seca na sopa.
Leve a mistura para ferver e deixe cozinhar por alguns minutos. Quando todos os ingredientes estiverem combinados, aumente o fogo para alto. Leve a mistura para ferver e deixe cozinhar por 2 minutos.
- Certifique-se de mexer a sopa o tempo todo em que estiver fervendo.
Reduza o fogo e cozinhe a sopa por pelo menos 10 minutos. Depois de ferver a sopa por alguns minutos, abaixe o fogo para médio. Deixe a sopa ferver por 10 a 15 minutos para permitir que os sabores se aprofundem.
Divida a sopa em tigelas e sirva. Quando a sopa terminar de ferver, coloque-a em tigelas individuais. Sirva enquanto ainda está quente.
- A sopa combina bem com pão crocante ou croutons de alho.