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• estágios
• Parte 1 Preparando o porco
• Parte 2 Remova os órgãos
• Parte 3 Cortando o porco

Neste artigo: Preparar o porcoRemover os órgãosCortar o porco9 Referências

Os porcos, como javalis, podem fornecer uma quantidade enorme de carne. Você poderá manter a geladeira cheia por meses, sabendo preparar, esvaziar e cortá-la adequadamente. Ao fornecer as ferramentas certas, você pode aprender como fazer os cortes certos e evitar desperdícios.

estágios

Parte 1 Preparando o porco

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   Obtenha o equipamento necessário. Mesmo que as etapas sejam bastante simples, preparar um porco é um trabalho demorado (um porco básico de 125 kg tem 70 kg de carne de açougueiro). É muita carne que você pode estragar, por isso é importante dedicar um tempo para conseguir o equipamento adequado para fazer as coisas com cuidado e reduzir as chances de desperdício. Você não vai preparar um coelho. Aqui está o que você precisa do seguinte.
   • Facas afiadas de aço inoxidável, com pelo menos 15 cm de comprimento.

     
     

     
     
   • Um gancho e guincho que você pode comprar na maioria das lojas de bricolage.

     
     

     
     
     
     
   • Uma faca elétrica ou uma serra para separar as costelas.

     
     

     
     
   • Uma banheira ou barril grande o suficiente para mergulhar completamente o porco com uma fonte de calor grande o suficiente para ferver a água.

     
     

     
     
   • Um selo.

     
     

     
     
   • Uma superfície externa larga e plana, algumas tábuas de madeira na altura do cavalete farão o trabalho.

     
     

     
     
   • Um moedor de carne para processar carne de porco (mas é opcional).

     
     

     
     

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   Escolha o porco certo. A melhor carne de porco para escolher é um porco jovem que foi castrado antes de atingir a maturidade sexual ou uma fêmea jovem. Em geral, os porcos são mortos no final do outono, quando as temperaturas começam a esfriar e é nessa época que os porcos atingem a idade ideal de 8 a 10 meses e seu peso ideal, entre 90 e 125 kg. Pare de alimentar o animal 24 horas antes de matá-lo, para que seu intestino fique vazio. Dê a ele muita água fresca e água limpa.
   • Homens mais velhos têm um sabor mais forte por causa dos hormônios em suas glândulas perfumadas, assim como mulheres mais velhas.
   • Se você cortar um javali, remova imediatamente os órgãos genitais e as glândulas odoríferas próximas às coxas para evitar a contaminação da carne. Alguns caçadores podem cortar um pouco de gordura e fritá-la para verificar se não tem um cheiro muito forte antes de começar a esculpir a carcaça ou você pode simplesmente cortá-la, porque esse sabor selvagem não pode Não perturbe algumas pessoas.

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   Abate a carne de porco sem machucá-la. Esteja você levando um porco ou um javali, certifique-se de iniciar o processo o mais limpo possível, matando-o rapidamente e esvaziando-o imediatamente para melhorar a qualidade da carne. Algumas pessoas são contra a matança do porco, deixando-o drenar seu sangue.
   • A maneira mais moral é disparar um longo rifle na cabeça do porco para matá-lo rapidamente e sem sofrer. Desenhe uma linha imaginária da base de cada orelha ao olho oposto e aponte para a interseção dessas duas linhas. O cérebro dos porcos é extremamente pequeno, por isso é importante mirar corretamente.
   • Tradicionalmente, muitos açougueiros preferem matar o porco, deixando-o escorrer do sangue após ser atordoado com um martelo, já que matar com um rifle pode causar problemas. É geralmente aceito que, se a tira do queixo for cortada enquanto o animal ainda estiver vivo, muito mais sangue fluirá e a carne terá um sabor melhor. Em muitos açougues industriais, os porcos são chocados com um choque elétrico e são mortos cortando a tira do queixo. Para algumas pessoas, essa prática é particularmente cruel.
   • Na França, o atordoamento antes do abate é obrigatório, exceto no abate ritual. A laboratório deve ser realizada por pessoal de proteção animal treinado e possuir o certificado de competência para as categorias de espécies, operações e equipamentos utilizados. Todas as precauções devem ser tomadas para evitar excitação, dor ou sofrimento evitáveis ​​para os animais. As instalações, instalações e equipamentos dos matadouros devem ser projetados, construídos, mantidos e utilizados para o mesmo fim. Também é proibido abater um animal fora de um matadouro.

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   Corte a garganta do porco. Depois de matar com uma bala ou atordoar o porco, encontre o esterno e empurre a faca alguns centímetros acima para fazer uma incisão na frente da garganta entre 5 e 10 cm de comprimento. Coloque a faca na incisão e pressione-a 15 cm em um ângulo de 45 graus em relação à cauda. Vire a faca e retire-a. Esta é a maneira mais rápida de matar o porco. O sangue deve começar a fluir imediatamente.
   • Algumas pessoas têm dificuldade em encontrar o local exato para matar o porco rapidamente. Se não tiver certeza de que está no lugar certo, lembre-se de que você só precisa cortar a tira do queixo. Algumas pessoas simplesmente fazem um corte profundo na garganta, logo abaixo da mandíbula, até a coluna. Você perceberá que tocou a jugular enquanto observa uma grande quantidade de sangue fluindo do copo.
   • Tenha muito cuidado quando quiser sangrar o porco se ele se mover novamente. Se você apenas lavar, terá que cortar sua garganta antes de pendurá-la. Agir com o máximo cuidado. Ele ainda podia lutar involuntariamente, o que torna muito perigoso matar com uma faca muito afiada. Role o porco de costas e segure as pernas da frente com as mãos, depois deixe outra pessoa usar a faca.

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   Pendure o porco. Depois de matar ou atordoar, você deve pendurar o porco, de preferência usando um gancho de carne que se pareça com um cabide grande usado para pendurar carne. Prenda uma corrente ao gancho e prenda-a a um guincho ou à traseira do caminhão, se preferir.
   • Comece colocando os pequenos ganchos nos calcanhares do porco, plantando-os profundamente o suficiente para suportar o peso do animal. Em seguida, use um guincho (ou graxa de cotovelo) para pendurar o porco e deixe a gravidade drenar o porco do sangue. Um porco levará entre 15 a 20 minutos para esvaziar.
   • Se você não tem ganchos, também pode fazer uma pequena incisão atrás dos tendões das patas traseiras para inserir um passador de madeira ou uma mangueira, se você não tiver um. Você pode então correr uma corrente e fazer seu próprio gancho.
   • As vigas nas fazendas são lugares perfeitos para pendurar o porco, bem como os galhos robustos das árvores que permanecem ao seu alcance. Encontre o local certo, de preferência o mais próximo possível da área em que você matou o animal antes de acabar carregando 125 kg de carne morta. Se necessário, instale o porco em um carrinho de mão antes de movê-lo para o local escolhido.
   • Use um balde limpo e esterilizado para coletar sangue, se desejar. Enfie a cabeça do porco no balde para ter todo o sangue de volta. O sangue de porco é excelente para fazer salsichas e é um ingrediente particularmente popular na culinária.

6. 
   

   
   Lave a pele em água fervente, se quiser mantê-la. Muitos açougueiros querem manter a pele do porco, composta de bacon, gordura da barriga e casca. Demora um pouco mais de trabalho do que se você quiser apenas remover a pele. Se você deseja mantê-lo, a melhor maneira de remover o cabelo é mergulhar o porco repetidamente em água fervente e raspar a pele adequadamente para remover todo o cabelo.
   • Em geral, a melhor maneira de ferver a água também é a mais rústica. Acenda uma fogueira em um local seguro e coloque sua lixeira sobre ou em uma grade sólida. A água não precisa ferver, mas deve ser de pelo menos 65 ° C. Verifique se a bandeja não apresenta problemas de segurança. Enquanto mantém o porco no anzol, mergulhe-o suavemente na água fervendo, não mais do que 15 a 30 segundos, depois retire-o.
   • Se você não tiver um tanque externo grande o suficiente para mergulhar o porco inteiro, tente uma técnica que tenha sido bem-sucedida para muitas pessoas. Mergulhe um saco de estopa em água morna e envolva o porco por alguns minutos para amaciar o cabelo antes de removê-lo com um raspador.
   • Você precisará cortar as peles extremamente grossas dos javalis com tesouras ou tesouras de poda antes de impregná-las como porcos domésticos, porque elas geralmente têm um pêlo mais fino.

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   Raspe o cabelo usando uma faca afiada. Depois de mergulhar o porco em água morna, coloque-o em uma superfície plana e comece a trabalhar. Você pode instalar rapidamente alguns cavaletes e tábuas de compensado cobertas com lona, ​​mas também pode usar uma mesa de piquenique, se tiver uma. O porco deve estar na sua cintura. Você obterá resultados muito bons raspando os cabelos finos com uma faca afiada.
   • Comece girando o porco para que a barriga fique no topo e coloque a lâmina da faca perpendicular à pele do porco para arranhar o corpo, fazendo movimentos longos e fluidos. Isso pode levar algum tempo e você precisará mergulhar a faca na água várias vezes para se livrar do cabelo que se acumula nela. Algumas pessoas gostam de dar um golpe na pele para queimar os cabelos restantes, se necessário.
   • Existem raspadores que os açougueiros costumam usar para remover pêlos de porco, mas é cada vez mais difícil encontrá-los. Muitas pessoas preferem voltar com o maçarico para livrar a pele de pequenos pêlos que são difíceis de encontrar.

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   Remova a pele do porco, se você não quiser perder tempo removendo pêlos. Se você não tiver uma banheira grande o suficiente para mergulhar, ou se não quiser fazer isso, poderá remover a pele e jogá-la fora. Vá diretamente para o próximo método para remover os órgãos e, em seguida, passe a lâmina da faca ao redor dos presuntos para remover a pele.
   • Para remover a pele, puxe-a para trás e passe uma faca de desossa por baixo. Lentamente, corte e tente deixar o máximo de gordura possível. Esta etapa deve levar entre 30 e 60 minutos.

Parte 2 Remova os órgãos

1. 
   

   
   Recorte todo lanus e puxe-o para cima. Para iniciar os órgãos, use uma faca pequena para cortar o útero (e a abertura da vagina, se houver) do porco, com 2 a 4 cm de profundidade. Recorte este círculo a 2 cm da lanus para evitar perfurar o cólon. Segure-o e puxe-o com cuidado; em seguida, use um elástico ou um grampo tipo Ty-Rap para fechá-lo. Dessa forma, o sistema digestivo está fechado e você pode removê-lo do outro lado quando abrir o peito.
   • Alguns açougueiros esperam até remover os miúdos e intestinos antes de remover esses órgãos, mas é melhor tomar precauções, porque são órgãos cheios de bactérias que podem contaminar a carne.
   • Remova os testículos de machos não castrados, se isso ainda não tiver sido feito. Enrole um elástico ao redor dos testículos e corte-os. É melhor continuar nesta fase o mais rápido possível após o abate. Para remover o pênis, puxe-o e corte-o por baixo com sua faca, cortando os músculos que retornam à cauda. Retire-o e jogue-o fora.

2. 
   

   
   Faça um corte do esterno em lã. Aperte a pele na base do esterno, onde as costelas terminam e onde começa o abdômen, depois puxe-a na sua direção o máximo possível. Plante sua faca e corte lentamente no centro da barriga do porco, entre as duas fileiras de seios. Tenha muito cuidado para não perfurar o revestimento do estômago ou intestinos. Continue cortando até chegar entre as duas coxas do animal.
   • Em algum momento do corte, a gravidade funcionará a seu favor e os órgãos começarão a sair do animal sem que você tenha mais nada a fazer. Assim que você abrir a barriga, é melhor manter um balde ou uma bandeja perto de você para colocar os órgãos. Eles são muito pesados, então você deve lidar com eles com cuidado.

3. 
   

   
   Quando você chegar ao nível da cavidade perto da lã, corte-a. Todos os órgãos do sistema digestivo devem sair facilmente, forçando um pouco, incluindo o intestino que você fechou um pouco antes. Use sua faca para cortar todo o tecido conjuntivo. Você pode comer rins e pâncreas, eles são até a base de muitos pratos populares.
   • Alguns açougueiros amadores sérios guardam o intestino para peles de salsicha, embora isso consuma tempo e seja difícil de fazer.
   • O tecido adiposo consiste em uma camada de gordura encontrada perto dos rins do porco e geralmente é servida ao mesmo tempo que o bacon. Não é necessário removê-lo agora, mas trabalhe suavemente na cavidade enquanto retira os órgãos e os coloca no balde. Você pode recuperá-lo puxando-o com as mãos.

4. 
   

   
   Separe as nervuras da frente cortando o esterno. Depois de remover esses órgãos, você deve abrir o peito para remover os órgãos restantes. Você pode usar sua faca para separar a frente da caixa torácica enquanto percorre a camada de cartilagem que liga o esterno. A serra não deve ser necessária neste momento. Depois de separar as costelas, retire o resto dos órgãos. Você pode deixar o coração e o fígado de lado para cozinhar.
   • Algumas pessoas começarão empurrando a faca de volta para a fenda feita anteriormente para cortar em direção à cauda, ​​enquanto outras acham mais fácil começar perto do estômago e voltar à cabeça. Use a técnica que o deixa mais confortável no espaço que você tem.
   • Você precisa refrigerar todos os órgãos que deseja usar posteriormente. Enxágüe com água fria e leve à geladeira embrulhado em papel de açougue. Você deve mantê-los entre 1 e 4 ° C.

5. 
   

   
   Corte a cabeça. Começando por trás da cabeça, faça um círculo com a faca apontando em direção à garganta para destacar a cabeça e guiá-lo usando a mandíbula. Ao cortar a carne e expor o pescoço, você pode precisar usar um cutelo para dividir as vértebras com um golpe forte.
   • Se você deseja cortar a cabeça enquanto deixa as mandíbulas intactas, corte o canto da boca, abaixo das orelhas, para separar a carne. As papadas são excelentes para fazer bacon empanado, mas outras pessoas preferem manter a cabeça intacta para fazer queijo.
   • Você também pode destacar o pé no nível da articulação do tornozelo, logo acima de cada casco. Use uma serra ou uma faca elétrica para cortar a articulação e remover o pé.

6. 
   

   
   Limpe a cavidade corretamente com água. Pêlos pequenos podem ser particularmente teimosos quando você prepara um porco. Eles aderem à gordura e pode ser difícil encontrá-los. Antes de deixar a carne descansar por um dia antes de cortar a carcaça, é muito importante limpá-la adequadamente com água limpa e fresca e deixar secar suspendendo-a antes de colocá-la na geladeira.

7. 
   

   
   Deixe a carcaça esfriar por pelo menos 24 horas antes de cortar. Para secar um pouco a carne, o porco deve descansar por 24 horas a uma temperatura entre -1 e 4 ° C. Seria melhor ter uma sala fria ou matar o porco quando está muito frio lá fora; nesse caso, você pode deixá-lo em um abrigo ou garagem.
   • É quase impossível cortar a carne adequadamente se ainda estiver quente ou em temperatura ambiente. É muito mais fácil seguir todas as etapas do corte se a carne estiver fria.
   • Você também pode usar um salmoura de gelo encher uma bandeja grande o suficiente para reter o porco e o gelo, além de alguns punhados de sal para que o gelo derreta menos rapidamente. Empurre a carne no gelo para esfriar.
   • Se você não tiver espaço suficiente para esfriar a carne, precisará cortá-la em um tamanho mais apropriado e esfriar também. Se o espaço acabar, você pode usar uma serra para cortar os ossos da coluna vertebral e a pélvica para separar o porco ao meio. Esta solução será discutida na próxima seção; portanto, é melhor fazer isso sempre que quiser na preservação da carne.

Parte 3 Cortando o porco

1. 
   

   
   Desconecte os presuntos. Coloque a metade do porco voltada para cima e encontre o local onde a coluna termina, próximo à parte carnuda da coxa (este é o presunto) deste lado. Corte com uma faca desossada afiada para expor o presunto.
   • Corte a barriga ao longo do contorno do presunto, indo em direção à coluna, cortando em seu ponto mais estreito. Gire a faca e corte em linha reta até tocar o final do osso pélvico. Nesse ponto, retire a faca e pegue a serra (ou o cutelo mais pesado) e corte os pedaços para remover o presunto. Se você cortar bem ao longo da coluna, poderá ver facilmente esse ponto.
   • Em geral, os presuntos são curados ou defumados, por isso é sempre melhor podá-los para obter um tamanho uniforme, especialmente se o presunto for particularmente oleoso. O pedaço de carne em forma de fatia que fica próximo à coluna após remover o presunto é uma iguaria de escolha, perfeita para assar.

2. 
   

   
   Retire o ombro. Para remover o ombro, vire o lado do porco para que o lado da pele fique posicionado em cima. Levante o membro para expor laisselle e corte o tecido conjuntivo embaixo. Você só deve usar a faca para cortá-la até alcançar a articulação. Então você só precisa puxar a pata para trás para que ela se solte facilmente.
   • O ombro do porco é a melhor parte do porco para preparar pratos de cozedura lenta ou carne de porco assada desfiada. Este é um pedaço de carne gordurosa e você obterá uma carne macia, deixando cozinhar lentamente sobre o fumante.

3. 
   

   
   Retire as costeletas e o lombo. Vire a metade do porco novamente para expor a parte cortada. Começando pela menor costela na borda estreita, conte três ou quatro costelas e use o cutelo para cortar a coluna, entre as costelas. Destaque tudo abaixo desta linha e guarde essa carne para cortar ou atirar. Isso será muito mais fácil se você tiver uma serra elétrica de açougue.
   • Para encontrar costeletas, vire metade do porco e olhe para a coluna do lado onde está o ombro. Encontre o olho do cordão, que deve estar na espinha. É um pedaço de carne de cor escura, mais ou menos grande, que se estende por toda a extensão da coluna, cercada por um círculo de homens. Perpendicular às costelas, use o picador ou a serra para cortar as costelas para separar a parte da rede que você pode cortar em costeletas de uma seção inferior das costelas, onde estão localizados o bacon e as costelas.
   • Gire o lombo longitudinalmente para cortar fatias e modelar as costeletas de porco, como se estivesse cortando fatias de pão. Comece com a faca cortando os ossos antes de passar. Você deve obter costeletas do mesmo tamanho, com cerca de 5 cm de espessura, cortando para mantê-las inteiras. É muito difícil fazer isso manualmente, portanto, use uma serra elétrica ou uma serra de açougue, se você tiver a possibilidade.
   • Tente limpar as lascas traseiras o máximo possível para que elas não rasgem o papel de açougueiro ao colocá-las na geladeira, pois isso pode danificar a carne. Peça a um amigo para levar cada pedaço de carne com uma esponja de metal para limar as partes afiadas e remover o excesso de gordura para deixar no máximo 2 cm no final. Se houver fragmentos de volta, passe as costeletas em água fria para limpá-las como e quando.

4. 
   

   
   Separe o bacon. A seção inferior e mais fina do lado contém a parte favorita dos amantes de porcos: costelas e bacon. É melhor que você separe o bacon primeiro. É logo abaixo de onde as costelas param e você deve reconhecê-lo facilmente por causa da graxa existente.
   • Para removê-lo, empurre a faca sob as costelas cortando o tecido conjuntivo e puxando as costelas. Deixe a cartilagem nas costelas para evitar encontrá-la no bacon. Use-o como guia ao cortar. Deve sair facilmente. Você pode fatiar o bacon, mas também pode deixá-lo inteiro para facilitar o armazenamento até que esteja pronto para comê-lo.
   • Mantenha a porção inteira da costela ou corte-a em partes, se preferir. Em geral, as pessoas preferem deixar essa parte inteira.

5. 
   

   
   Retire do pescoço e prepare salsichas com o seu helicóptero. A carne restante na carcaça é geralmente reservada para o picador preparar salsichas. Se você tem um moedor de carne, pode cortar a carne de porco para fazer salsichas ou simplesmente fazer carne picada. É melhor que você coloque a carne de volta na geladeira um pouco antes de picar, porque a carne fria tende a picar de maneira mais uniforme.
   • Faça um corte reto ao longo do pescoço para separar a carne e separá-las. Não é necessário ter muito cuidado para obter um corte limpo, porque de qualquer maneira você colocará essa carne no picador.

6. 
   

   
   Mantenha a carne corretamente. Depois de cortar a carne de porco, é importante desenvolver a carne em papel de açougueiro limpo, colocar uma etiqueta com a data do dia do abate inscrita no marcador. Você pode refrigerar a carne que come imediatamente e colocar o restante no freezer. Você vai acabar com muita carne, então seria melhor colocar toda essa carne diretamente no freezer.
   • Você também pode embrulhar a carne em duas camadas de papel de açougueiro, porque a carne é muito sensível a queimaduras e danos causados ​​pelo congelador. Isso é mais aconselhável para peças que podem ter ossos afiados que cortam o papel.