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Outras Seções

Capicola, também conhecida como "capocollo" ou "coppa", é um tipo de corte frio italiano feito de carne de porco curada a seco. Pode ser usado como uma delicatessen em sanduíches ou misturado a massas e antepasto. Dependendo de onde você mora, pode ter dificuldade em encontrar capicola feita profissionalmente. Com bastante tempo, paciência e atenção aos detalhes, no entanto, você pode fazer sua própria capicola em casa.

Ingredientes

Rende 5 libras (2270 g) de carne

• 5 lb (2270 g) espádua de porco ou bunda de porco

Mistura de Cura

• 5 colheres de sopa (110 g) de sal
• 5 colheres de sopa (65 g) de açúcar de cana
• 1-1 / 2 colheres de sopa (10 g) de pimenta preta
• 1 colher de chá (6 g) de cura # 2
• 2 colheres de chá (5 g) de alho em pó
• 10 bagas de zimbro
• 1/2 colher de chá (0,8 g) maça

Mistura Aromatizante

• 8 colheres de sopa (125 ml) de glicose em pó
• 4 colheres de sopa (60 ml) de sólidos de xarope de milho
• 1 colher de sopa (15 ml) de mistura de especiarias separada (pimenta preta esmagada; metade pimenta caiena e metade páprica; metade pimenta preta e metade sementes de erva-doce moída; ou metade páprica e metade pimenta preta)

Passos

Método 1 de 4: Parte Um: Preparando a Carne de Porco

1. 

   
   
   Corte a carne de porco. Use uma faca serrilhada pesada para cortar a gordura externa, revelando o feixe de músculos abaixo. Remova o excesso de gordura da superfície e corte a carne do feixe de músculos para arredondá-la.
   • Observe que se você usar um corte de ombro de porco, o feixe de músculo que você está tentando obter é a porção que gostaria que estivesse logo ao lado da omoplata.
   • Se usar bunda de porco, opte por Berkshire em vez de Heritage, já que este último tem mais gordura e menos fibra muscular. Se você não conseguir encontrar a Berkshire, no entanto, a carne de porco commodity também funcionará.
   • Você pode guardar as guarnições para fazer linguiça, se desejar, ou pode descartá-las.

2. 

   
   
   Refrigere a carne. Embrulhe a carne de porco em papel manteiga e coloque-a em uma área sanitária fresca, como um frigorífico ou frigorífico. Deixe-o atingir uma temperatura interna de 36 graus Fahrenheit (2 graus Celsius).
   • Observe que você deve verificar a temperatura da carne usando um termômetro de carne. Evite adivinhar; por razões de saúde, certifique-se de que a carne esfrie completamente a essa temperatura.

3. 

   
   
   Moa os ingredientes secos em uma mistura. Coloque o sal, açúcar, pimenta, cure # 2, alho em pó, bagas de zimbro e maça em um moinho de especiarias. Triture-os até que fiquem totalmente pulverizados.
   • Observe que a cura # 2 é a mesma coisa que o pó de Praga # 2. Ele contém 6,25% de nitrito de sódio, 1% de nitrato de sódio e 92,75% de sal. Em geral, a cura # 2 se decompõe em um ritmo mais lento, o que a torna mais segura para uso em carnes que têm um tempo de cura prolongado, como a capicola.
   • No geral, essa mistura de cura em pó que você cria deve conter no mínimo 4,5% de sal com base no peso da carne antes de curá-la. Esta é a única maneira que o Trichinella sp. as bactérias serão destruídas.

4. 

   Esfregue bem a carne de porco com a mistura de cura. Divida sua mistura de cura de especiarias pela metade. Esfregue bem a metade dessa mistura em todos os lados da carne de porco.
   • Guarde o resto da mistura de cura de especiarias em um recipiente hermético até que esteja pronto para usar.

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Método 2 de 4: Parte Dois: Cura da Carne de Porco

1. 

   Refrigere a carne de porco por 9 dias. Coloque a carne em uma única camada dentro de um recipiente não reativo. Coloque este recipiente em um refrigerador higienizado ou geladeira com temperatura de 36 a 38 graus Fahrenheit (2 a 3 graus Celsius). Deixe permanecer lá por 9 dias.
   • Se curar mais de uma capicola, coloque os pedaços de carne em uma única camada. Não os empilhe.
   • Use um recipiente de plástico ou vidro. Não use um recipiente feito de material reativo, como metal.
   • Cubra a carne com filme plástico, pois ela resfria para evitar que o ar entre e seque.

2. 

   Esfregue a carne de porco com a mistura de cura restante. Remova o filme plástico após o período original de 9 dias. Esfregue todos os lados da carne com a mistura de tempero restante e, em seguida, vire a carne na cura que está no fundo do recipiente para revestir novamente.

3. 

   Refrigere por mais 9 dias. Coloque a carne de volta no recipiente e cole o recipiente de volta na geladeira ou refrigerador, ainda com uma temperatura entre 2 e 3 graus Celsius (36 e 38 graus Fahrenheit).
   • Mantenha a carne de porco coberta com filme plástico durante este tempo.

4. 

   Enxágue a mistura de cura restante. Depois que a carne esfriar por 18 dias completos, remova-a do refrigerador e enxágue qualquer mistura de cura de especiarias que ainda esteja nela usando água fria corrente.
   • Seque a carne com toalhas de papel limpas antes de prosseguir.

5. 

   Seque a carne ao ar. Coloque o corte de carne de porco em uma grelha higienizada em local fresco e seco. Deixe a capicola secar ali por 3 horas.

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Método 3 de 4: Parte Três: Formando a Capicola

1. 

   Prepare as tripas. Vá a um açougue especializado e compre grandes tripas de porco. Vire as tripas do avesso e deixe-as de molho em uma solução de água e frutas cítricas por 2 horas.
   • A solução de água cítrica pode ser feita espremendo o suco de duas laranjas e dois limões em 1 L (1 qt) de água fria. Deixe as cascas com suco também repousarem na água.
   • Embeber as tripas dessa maneira remove qualquer odor e também remove todo o colesterol das tripas.
   • Deixe as tripas secarem ao ar por mais 1 hora após colocá-las de molho.

2. 

   Misture a mistura de temperos. A mistura aromatizante pode ser preparada ao seu gosto, mas deve conter oito partes de glicose em pó, quatro partes de xarope de milho e uma parte de mistura de especiarias. Misture esses ingredientes em uma tigela pequena até distribuir uniformemente.
   • Para opções de mistura de especiarias, experimente:
     • Pimenta preta esmagada
     • Metade pimenta caiena e metade páprica chique
     • Metade pimenta preta, sementes de erva-doce bem moídas e metade moídas
     • Metade pimenta preta moída e metade páprica chique

3. 

   Saborear a carne. Esfregue sua mistura de temperos em todos os lados da carne de porco. Deixe descansar por 10 minutos em temperatura ambiente, permitindo que os sabores se infiltrem na carne.

4. 

   Recheie a carne em tripas. Trabalhando com cuidado, estique as tripas preparadas sobre a carne, cobrindo a carne com estas tripas completamente.
   • Observe que, se você não usou tripas de porco preparadas, você pode usar batas de boi ou tripas de colágeno.
   • Se você notar qualquer bolsa de ar depois de encher os invólucros, use um alfinete limpo para furar esses bolsos e esvaziá-los.

5. 

   Seque por mais tempo. Coloque a carne de porco em um local seco com temperatura ambiente de 21 a 26 graus Celsius (70 a 80 graus Fahrenheit). Deixe permanecer lá por 12 horas se estiver usando tripas de boi ou porco, ou 6 horas se usando tripas de colágeno.
   • Se você planeja defumar a carne, pode pular essas etapas adicionais de secagem ao ar e pular diretamente para a seção de defumação. No entanto, a capicola não precisa ser defumada e pode ser usada após secagem completa ao ar após a cobertura.

6. 

   Seque em temperatura mais baixa por mais 17 dias. Transfira a capicola para uma área com temperatura de 60 graus Fahrenheit (15 graus Celsius). Segure-o assim por mais 17 dias.
   • Observe que a umidade relativa desta última área deve estar entre 70 e 80 por cento.

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Método 4 de 4: Parte Quatro: Fumando Capicola

1. 

   Pré-aqueça um fumeiro a 90 graus Fahrenheit (32 graus Celsius). Um fumeiro tradicional funciona melhor, mas se você não tiver acesso a um, pode usar uma churrasqueira. Os grelhadores a carvão funcionam melhor para fumar carne do que os grelhadores a gás.
   • Em particular, considere o uso de um grelhador tipo chaleira ou um grelhador de cerâmica estilo japonês que se pareça com um forno exterior. Outras ótimas opções incluem um fumante de água ou um grande fumante com chaminé e caixa de fogo separada.

2. 

   Fume a carne por 10 horas. Coloque a capicola dentro do defumador e abra completamente os amortecedores ou respiradouros. Monitore a temperatura, mantendo-a em 90 graus Fahrenheit (32 graus Celsius) por 10 horas completas.
   • Deixar os amortecedores abertos no início pode ajudar a secar os invólucros. Você pode, no entanto, fechar os amortecedores até que estejam apenas um quarto do caminho aberto, uma vez que os invólucros estejam secos. Isso irá aplicar uma pequena quantidade de fumaça na carne.

3. 

   Fume a carne por mais 15 a 20 horas. Depois de passarem as 10 horas, feche os amortecedores para que fiquem apenas um quarto do caminho aberto, caso ainda não o tenha feito. Fume a capicola por mais 15 a 20 horas a 32 graus Celsius (90 graus Fahrenheit).

4. 

   Retire a carne de porco e mergulhe-a em água fervente. Prepare uma grande panela com água fervente imediatamente antes que a capicola esteja pronta para sair do defumador. Assim que retirar a carne, mergulhe-a na água quente por alguns instantes.
   • Esse processo faz com que as tripas encolham e grudem na carne.

5. 

   Seque por 20 dias antes de usar. Transfira a capicola para uma sala seca com umidade relativa entre 65 e 75 por cento e temperatura entre 21 e 24 graus Celsius (70 e 75 graus Fahrenheit). Mantenha-o assim por pelo menos 20 dias.
   • Assim que a capicola terminar de secar, o processo estará completo. Contanto que os procedimentos adequados fossem seguidos, essa carne deliciosa deveria estar pronta para ser cortada em fatias e saboreada.

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Perguntas e respostas da comunidade

Dicas

Coisas que você precisa

• Faca serrilhada
• Refrigerador ou refrigerador
• Termômetro de carne
• Termômetro de sala
• Moinho de especiarias
• Recipiente hermético (para mistura de cura de especiarias)
• Recipiente não reativo (para capicola)
• Envoltório plástico
• Rack de secagem
• Tripas: porco, bosta de boi ou colágeno
• Solução água-cítrica
• Tigela de médio a grande (para tripas de imersão)
• Tigela pequena (para mistura de temperos)
• Fumador: fumeiro, grelhador de chaleira, grelhador de estilo japonês, fumador de água ou grande fumador
• Grande panela de água fervente